これは小生が小麦アレルギーがあるために代替品を探していたときに発見し たものである。小麦粉だと下手に作るとボテボテのギトギトでとても食べるに 値しないものが出来上がる事があるが、替りに上新粉を溶かしたものをつかう とカリッと実に歯ごたえの良いものが揚がるのである。しかし、いくら上新粉 を使ったとしても衣の付けすぎは舌触りがザラザラして旧式よりも返ってまず くなるので注意が必要である。 ニンジンはビタミンAを含んでいるが、ビタミンAは脂溶性なので油と非常に 相性が良い。おまけに油で調理すると甘みが出るようなのでニンジン 嫌い克服に最適なのである。子供がニンジン嫌いで困っている という方は試してみては如何だろうか。小生もこないだ、茹でたニンジンを食 べたのだが、苦くていがらっぽくて非常にまずかったものがあった。確かにこ んなのを食べたら、そら嫌いになるのも無理はない。こんなに美味しいものは めったにない（事はないが）ので、ニンジンが嫌いという方はぜひ甘くて美味 しい天ぷらの味を知ってほしい。 そう言えば小生が大学に入学した頃、同じクラスの奴にニンジンの天ぷらの 事を話したら、怪訝な目つきをされたが、世の中ではあまりニンジンの天ぷら というものは食べないものなのだろうか・・・。知らない方のために一応説明 するが、ここで言うニンジンの天ぷらとは、ニンジンをマッチ棒の様に千切り にして、一口サイズに溶かした上新粉の衣でまとめて（10本程度か）揚げ、塩 もしくは麺つゆ（出汁入り醤油）をつけて食べるものであるが、やはり珍しい のであろうか。
・塩 ２００ｇ ・赤紫蘇 ３００ｇ |
| ・工程１ | 青梅を洗って大量の水に一晩つけて灰汁抜きしてから、ザルに上げて水を切る。 この時竹串などで梅のヘタを取り除く。（ヘタから苦味が出るらしい） |
| ・工程２ | 青梅を漬けるための容器を用意して、底一面に塩を少し多めに振り込んでから 梅を隙間の内容に並べる。1層並べ終えたらその梅の上に同じように塩を振り 込み再び梅を並べることを繰り返す。梅を全部詰めたら最上層を出来るだけ 平坦にしてその上にも塩を振る。 |
| ・工程３ | 梅と塩を並べ終えたらその上に押し蓋をして梅の重量の２倍ほどの重石を載せて 紙など通気性のあるもので一時封をして冷暗所に置く。 |
| ・工程４ | ２〜３日で白梅酢が上がってくるので、梅が白梅酢から出ないように重石を したまま同じく紙で封をして赤ジソの葉が出てくるまで3週間ほど冷暗所で保存する。 |
| ・工程５ | 赤ジソの葉が出てきたら葉だけを摘んできれいに洗い、ボールなどに入れて赤ジソ の重量の「２／１５」ほどの塩を少しずつ振っては揉みこむ。赤黒い灰汁は堅く 絞って捨てる。 |
| ・工程６ | 容器の白梅酢はボールにあけ、体積で「２／３」の量を、今作った赤ジソに加えて 赤梅酢を作る。 |
| ・工程７ | 今まで白梅酢に漬かっていた梅に工程６で出来た赤梅酢を注いでから最後に赤ジソの 葉を上に敷く。押し蓋をして梅と同重量の重石を乗せてから再び紙で封をし、土用 まで冷暗所に置く。 |
| ・工程８ | 土用の晴天続きの日を狙って梅の漬け汁を切ってザルに並べ、三日三晩雨に当て ないように天日干しする。このとき赤梅酢と赤ジソの葉も日光に当てる。 （！）夜露に当てると皮が柔らかくなって良いらしい。 |
| ・工程９ | 土用干しの余熱を冷ましてから生めと赤ジソの葉を容器に交互に入れて、被る くらいの赤梅酢を注いで落し蓋をし、紙で封をする。 |
| ・工程１０ | 梅がふっくらと柔らかくなったら、赤梅酢を梅が湿る程度に残してあけ、再び 紙で封をして保存する。２ヶ月ほどから食べられるようになる。 |
※漬け上がるまでにカビが発生したら白梅酢で洗って漬け直し、容器の口元を熱湯で
絞った布巾できれいに拭いて焼酎などを吹き付け、紫蘇も白梅酢で洗うと良いらしい。
| こんなん出来ましたケド・・・ |
漬けあがった梅をちゃんと容器に入れて冷蔵庫で保存するとこのように綺麗な状態を保てます
残りたったの２個ナリ・・・
しかし保存用容器に入りきらなかった分を漬けた容器に入れっぱなしにしておいたらこんな風に・・・（泣）
塩と思われるものが結晶化してる〜〜〜〜。食えんのか、これ？
アップするとこんな感じに。食べてみるとなんとなく風味が田舎臭いような・・・
しょっぱいです。非常にしょっぱいです。カビてないのはさすが塩分２０％ってとこですかね
でも・・・至高のメニューじゃないよ・・・全然至高のメニューじゃないよ（笑）
しかし梅の実は庭先のを確保できたのだが、赤ジソがプランターから生えてこない。
今更種をまいても間に合わないので赤ジソは市販の物を購入してきた。
今回収穫した梅の実は3kg。塩分20％として荒塩600gをふりかけ重しを載せた。
四日ほどで以下のように梅酢があがってきた。
重しを載せていたから梅の実がペッタンコ。
出来上がった梅酢の2/3を赤梅酢にするために梅酢を取り出す。
梅酢を取り除いた梅の拡大
梅の実3kgに使う赤ジソの量は900g。塩で揉み込む前はもの凄い体積だったが
揉み込むと嘘のように縮まる。揉み込む前はボールに収まりきらないほど。
揉み込んだ赤ジソを梅の実に載せ、必要量の白梅酢を入れ、再び重しを載せて
土用の頃まで寝かす。2003年7月30日現在、土用は過ぎたが晴れが続くまで
もうしばらく寝かせる。
さてチャーハン、私大好きアルね。ギョーザとセットは大変美味しいアルよ。
皆さんお家で作った事あるアルか？そのとき出来具合どうであったアルか？
ベタベタ？それ良くないアルね。コツは卵にあるアルよ。皆さんマヨネズ知ってる
アルか？・・・マヨネーズ？そうとも言うアルね。あれ、卵黄とお酢と油が
原料アル。知ってたアルか。でもお酢と油、これだけだとフレンチドレッシング
の様に分離してしまうアルよ。でもマヨネズ分離してない。何故か。コレ卵黄が
秘密アル。卵黄、「乳化剤」として働くアル。乳化剤、コレ水と油両方になじむ
性質ある。だから乳化剤入ってると水と油よく混ざる。石鹸も乳化剤ね。油、水
で落ちるようになるアル。・・・話それたね。ご飯。これの周りには水分が付いてる
アル。この水分、不均一で水分無いところから油吸ってしまって中でベトベト
なったり、外側に大玉になて付いてしまったりするアル。
中華料理屋さんだとベトベト無くパラパラ。コレご飯の周りだけに薄く油が覆って
いるからアル。ご飯粒の周り水分あるのにアル。ここで乳化剤の出番アル。
もうお分かりアルか。ご飯粒の周りに卵を被せてしまえば良いアルよ。でも卵黄
は熱を加えて固まってしまうと乳化剤としての性質失うアル。だから卵固まる前に
ご飯を入れなければならない。よく失敗する人、最初に卵いためて固くしてから
ご飯入れる。これ卵の意味無いアル。卵と油が混ぜてさらに固まる前にご飯入れ
ないと駄目。
そして第二のポイント、温度アル。鉄の中華鍋で家庭用コンロの火力だと丁度一分
余熱する必要ある。一分たって油を鍋に入れ、よく馴染ませるアル。火つけてから
一分十秒で卵入れる。かき混ぜる時間6秒程度ですぐご飯を入れ、ご飯が入った時点
で一分十八秒がベスト。火をつけてから2分十秒で具を投入。その十秒後に塩胡椒。
20秒経ったら醤油を入れ、10秒炒めて出来上がり・・・のようアル。
フッ素加工の鍋は空炊きに弱いらしいので鉄の中華鍋がお勧め。余熱で煙が出てくる
アルが、心配ないアル。卵は中サイズ1個分。ご飯はお茶碗1杯分としての情報アル。
プロの方は油としてラードを使うようアルね。さらにご飯は冷たいと鍋の温度が冷えて
しまうので冷えてご飯を使う場合は温めてから使うと良いらしい。
・・・さて、語調が変でしたが、これで美味しく作れるらしいので試してみては
如何？
2001/01/09 追記：実際作ってみましたがかなりいけました。
ご飯は丼一杯、卵（小）2個、油は大さじ一杯強、醤油大さじ一杯
油は焦げ付き防止用と別にして、先に卵に混ぜてしまいました。
実際やってみると卵を入れてからは忙しないです。でもいままで
10分近く炒めていたのが嘘のようにパラリと出来上がりました。
先日、父が東急ハンズだかどこかで”天然にがり”などと称するものを購入してきた。
濃縮された塩化マグネシウム溶液らしい。試しに水に数滴垂らして飲んでみる・・・
うーん確かに舌触りがまろやかになった。しかもかなり。但し濃すぎると不味くて
とても飲めたもんじゃなくなった（笑）。ここで思いついた。クエン酸を混ぜてみたら
さっぱりしてもっと飲みやすくなるんじゃないかと。しかしクエン酸に塩化マグネシウム
と来たら、塩化カリウムと乳酸カルシウム、塩化ナトリウムを加えたらポカリスエットに
なってしまう（爆）。ただいきなり全部購入してきて出来上がった物がとても飲めた物では
なかったらお金の無駄になってしまう。そこで今回はクエン酸と塩化マグネシウムだけで
【なんちゃってポカリVer0.1】（笑）の生成実験の経過を載せてみようと思う。
【材料】
・天然にがり水溶液 数滴（もちろん市販の塩化マグネシウムでも可）
・クエン酸 750mg
・水 300cc（大きめのコップ一杯分）
※薬品として薬局で購入できるはず。但し塩化マグネシウム顆粒を使う場合は
使用量は各自試行すること
以下の写真、左がクエン酸、右が天然にがり水溶液。
まず大きめのコップ一杯分の水に、天然にがり水溶液を数滴入れた。
最初は、天然にがりを溶かした水溶液にクエン酸顆粒を小さじ一杯弱を
入れてみた。クエン酸の量は”天秤ばかり”で計測したところ約1.5gだった。
これを良く溶かしてから飲んでみると、かなり酸味が強い。もう少しクエン酸の
量を少なくした方が良さそうだ。
今度は前回と同じ量の天然にがり水溶液を溶かした水溶液に、クエン酸顆粒を
小さじ半分弱を入れてみた。”天秤ばかり”で計測したところ約750mgだった。
欲とかして飲んでみると、これはいけそうだ。調子に乗って2杯も飲み干してしまった。
あとはこれを基準にコップの水の量によって、クエン酸の量を多少変えることで
なんとかなりそうだ。そもそも天然にがり水溶液の使用量自体がピペットを使って
水に溶かしたわけではなく、毎回結構な割合で使用量が変化しているのでカルピス
みたいに結構いい加減で十分そうだ（笑）
↓左がクエン酸750mg分、右が出来上がりのなんちゃってポカリ
次回は塩化カリウム・乳酸カルシウム・塩化ナトリウム（塩）を加えてより本物の
ポカリスエットに近づけてみる予定です。
前回に続いて、今回はもうちょっと本物のポカリスエットに近づけてみることにする。
今回用いる材料は以下の通り。
・塩化ナトリウム（食塩）
・塩化カリウム
・塩化マグネシウム（ここでは”にがり”溶液）
・乳酸カルシウム
・クエン酸
・水
以上の物は東急ハンズの栄養剤コーナーで取り寄せしてもらえるかもしれない。
理化学コーナーではやめた方が無難である。なぜなら実験用限定のものと間違われる
可能性があるからだ。（というかGAMKATTUが失敗しました（爆））
また購入するときは食品添加物ということを伝えるのが重要だ。おそらく返品が
利かないのでお金をどぶに捨てることになる。要注意だ。
さて、私は上記の材料を天秤計りで必要量を確保した。・・・高精度の電子クッキング
メータがあればそれを使った方がいいのは言うまでもない。水以外は顆粒もしくは粉末
状態であるはずなので、小学校の理科の時間を思い出しながら実行しよう（笑）
おっと肝心の配合を忘れるところだった。各成分の配合は以下の通りである。
尚、出来上がった水溶液の体積が1．2リットルであることを前提としてあるので要注意。
・塩化ナトリウム 1470mg → 1500mg
・塩化カリウム 462mg → 500mg
・乳酸カルシウム 185mg → 200mg
・塩化マグネシウム 28mg → ニガリ水溶液でチョポっと音がする位を4回
・クエン酸 3000mg → 3000mg
※ニガリ水溶液についてはどのくらいの濃度で含まれているのかが不明なのでかなりいい加減である。
※また、計りの分解能が100mgなので大体の量として矢印の右側の量としてある。
| ・２００３年７月６日追記 クエン酸は2000mgでも良いかもしれない。クエン酸の量が多いと酸味が強くなって多少飲みにくく なるので、飲みやすいものが好きな方は2000mgあたりで試してみるのが良いかもしれない。 |
↓（左）乳酸カルシウム200mg ／ （右）乳酸カルシウムはこの様な粉末
↓（左）塩化カリウム500mg ／ （右）塩化カリウムはこの様な顆粒。食塩に近い。
↓（左）塩化ナトリウム1500mg。ご存じ食塩。 ／ （右）出来上がり。見てくれはただの水
必要量の材料をとりだし水溶液にするときは、少量の水に溶かしてからその後必要な量を加える
様にすると溶け残りがでなくてよい。興味のある方は試してみて欲しい。出来上がった水溶液を
冷蔵庫で冷やして飲むと、まるっきり糖分と香料の入っていないポカリスエットである。しかし
温めると多少薬臭いような感じがするのが、玉にキズである。
【注意】必ずクエン酸を入れるようにしよう。クエン酸を入れないと非常に不味い。
どのように不味いかと言うと、食塩水を飲んでいる感じと言えばお分かりになるだろうか・・・
はい、これもGAMAKATTUの失敗談（爆）